漫谈“海洋牛奶”牡蛎

漫谈“海洋牛奶”牡蛎

牡蛎被称为“海洋牛奶”，北方叫海蛎子，南方叫生蚝。含有锌元素，是“男人加油站”。

小个的牡蛎极为轻贱，超市含水一袋十几只，只要十元左右，拿来烧个牡蛎豆腐汤，或者拌鸡蛋液做个蚵仔煎。古人还有利用牡蛎附着礁石，分泌碳酸钙的特性，发明了“种蛎固基法”，把大批牡蛎种养在桥墩或海堤，来抵御海水的侵蚀。大个的牡蛎，南方称为生蚝，尤其有些进口的大个生蚝，价格在几十、上百元，怎么吃，别浪费，生吃。

大个的牡蛎，在你能搞清楚产地来源无污染的情况下，最好的吃法就是生吃（或者喝）。一定要搞清来源哦，牡蛎生在在海岸礁石带，靠微生物过活，最易吸收污染物重金属。加拿大的海鲜店里有来自北美各个海湾的牡蛎，价格不等，大约几十加币，一个小木箱，十几只左右。买一箱就配一把蚝刀，回去自己开壳。牡蛎开壳看似简单，实则不易。要用刀尖插入壳缝，然后滑动去找它的闭壳肌，找准后要使劲撬。不熟练会很狼狈。撬不好自己会见血。撬开了往往也会把蚝肉搞的都是碎渣，不过没关系，拿水冲。由于渗透压，牡蛎肉是越冲越出汁，要不怎么叫海洋牛奶呢。待到出汁盈满厚壳，挤上几滴柠檬汁，送至嘴边，一口（或一饮）而尽，怎一个鲜字了得。此时可以饮一口白葡萄酒，稍息片刻，再提刀杀向第二只牡蛎，继续战斗。在国内也试过，现在网上有某山牡蛎，便宜，二十多元一个泡沫箱带冰袋，里面也有十几只。赠送的蚝刀十分低劣，没刃，像破铁皮做的。勉强开了几个，味道也不鲜。关键吃了几个之后，牡蛎间忽然钻出一条百足红虫，骇得我老先生马上盖上泡沫箱盖子，缠上原来的透明胶条，扔垃圾桶去了。

后来再到海鲜自助餐厅里，看到都是壮汉或者胖大的大嫂，带着手套、拿着蚝刀在开牡蛎，就理解了，一般人真干不了这活。

如果你能舍得最鲜美的生吃，那还有简单的方法——碳烤。简单极了，把牡蛎扔到篦子上，下燃碳火，注意火候，烤到一开壳就好了，时间再长就老了。此时开壳，原味亦可，舀上一勺蒜蓉亦可。

别以为海边的海鲜便宜，其实往往相反。沿海很多旅游区的海鲜馆宰人的刀飞快。反倒是内陆很多饭馆海鲜便宜，但有的烹饪技法就不敢恭维了。这是我观察到的怪现象。曾经在钢城莱芜小住，发现宾馆旁边的饭馆海鲜很便宜，就说牡蛎吧，二十几元一大盘，上菜后数了一下，个头不大，竟然有近四十个。可是一吃，坏了，高估厨师的手艺了，后悔没有事先叮嘱。这牡蛎煮的时间太长了，每个都像橡胶皮，弹性十足咬不动了。