道口“义兴张”烧鸡由来

道口“义兴张”烧鸡由来

道口烧鸡，由“张氏”始创于清顺治十八年，距今已有360多年的历史，因“张家”烧鸡（义兴张烧鸡）诞生地在昔日的卫运河“水旱码头”和“中原四大名镇”之一的“道口古镇”，被世人传称为“道口烧鸡”。

河南省文物保护单位——清代“道口义兴张烧鸡铺”

“义兴张”字号创始人张炳，其先祖世代以制作烧鸡为业，至清乾隆年间“张家”烧鸡已小有名气，由于制作技艺及配料简单，闻名不过百里……清乾隆癸酉年，“张氏”传人张炳执掌“张家”烧鸡铺，生意清淡，勉强养家糊口。

时至清乾隆五十二年，一日张炳下门板开张，不一会儿烧鸡铺外走进一位客人，这位客人在进店前已仔细打量店铺门头多时……四目对望良久，张炳辨认出原来是已多年未见的儿时玩伴刘义，二人久别重逢，分外亲热，于是携手到临近一家饭馆，要了一壶酒，几碟菜肴，把酒倾谈。

道口“义兴张”烧鸡铺民国标签雕印版

说起来这位刘义还曾是一位御厨，张炳与其有过一段至深的渊源。乾隆初期，张炳的父亲苦苦支撑烧鸡铺营生，生意虽然清淡，但其父是位心眼好、古道热肠之人，多年来免费施舍乡亲鸡汤，无论买不买烧鸡，有特别需要的都会给上一小碗儿鸡汤。一年冬天，镇上刘家年迈的奶奶想吃一碗鸡汤面，无奈家境贫寒买不起，刘家父亲便让自己的儿子刘义到张家烧鸡铺讨上一碗。这孩子虽然跟张家烧鸡铺的儿子张炳是玩伴，跟掌柜的也熟悉，但脸皮儿却薄，当他捧着空碗来到铺子时，实在不好意思开口要，只是呆立在铺子门口。张掌柜心细，立刻招呼孩子上前，取过大碗，满满地盛了一碗鸡汤还加了点鸡汤油。掌柜可能永远也想不到，这个贫寒的孩子多年后会给他的烧鸡铺子带来什么。刘义后来拜在了一位厨师门下，开始跟着师傅走南闯北学厨艺讨营生。十多年后，当年的落魄少年成长为一位大厨，习得灶台和红白案上的“十八般武艺”，并且一跃成为清宫廷御膳房御厨。

道口“义兴张”烧鸡

乾隆五十二年，年事已高的刘义告老还乡。当他漫步古镇街头时，无意间看到当年“张家”烧鸡铺。铺子里，老掌柜的儿子张炳依然在给街坊赠送鸡汤……熟悉的一幕让刘义想起了当年自己贫寒时候的那碗鸡汤。

席间，当张炳谈及买卖萧条时，刘义说：“不怕不识货，就怕货比货，只要你把烧鸡做到极致成为上品，何愁没生意？”张炳听出此言话外有音，连忙将刘义请至家中，重置酒宴。张炳拱手请教，刘御厨思索片刻附到张炳耳旁低声说道：“我送给你十个字：‘要想烧鸡香，八料加老汤’。”接着详细述说了八味香料的配伍，并再三叮咛“切勿外传”。送别老友，张炳在家传基础上按照御厨指点，选用优良健康道口红鸡，经几十道工序，佐以八大味名贵香料，辅以陈年循环老汤，匠心制作，烧制出了色泽柿黄、状如元宝、口若衔蚨、异香醇厚、一抖离骨、咸淡适口、老幼皆宜的烧鸡，无论凉热食之，均余香满口。张炳制作的烧鸡呈两头皆尖的半圆形，别致美观，抹蜜油炸卤烧后，外皮金黄，看起来酷似金元宝，被世人称为“元宝鸡”。从此张家烧鸡远销四方，过路车马无不打尖，往返客船无不靠岸，通过水旱两路客商的口口相传而声名远播。

第八代传承人张存有

随着生意日渐兴隆，张炳为了永记刘义授艺之恩，取“义友济兴、以义兴商”之意，把铺号定名为“义兴张”，并将“义友济兴张，世代守此方；厚道尽人事，不得缺斤两；帮人紧要处，无私莫张扬；亲穆须存心，修善福庆长”写进家训。

时间的指针又划过了一个多世纪，清朝宣统三年（1911年），“义兴张”第六代传承人张和礼继承祖业执掌“道口义兴张烧鸡铺”。张和礼先生制作的道口“义兴张”烧鸡曾刊登在1933年《河南政治周刊》三卷八期《豫北道上》，文载：“最地道而又最为远近知名者，厥为（道口）十字街口之烧鸡铺……张家烧鸡咸烂有厚味，旬属脍炙人口，价亦不昂。”

传统技艺撑鸡造型

新中国成立后的1954年，张和礼先生响应国家号召，参加了滑县职工消费合作社工作并当选为滑县政协委员、常委，河南省政协委员。1955年，中南五省区党政领导在滑县视察农业水利“猴上杆打井法”期间，观看了张和礼先生制作“义兴张”道口烧鸡。1956年，张和礼先生在政协第一届河南省委员会第二次全体会议上，有感于政府关怀和社会主义制度优越，慨然公开了传承六代“传内不传外、传媳不传女”的祖传“义兴张”烧鸡制作秘籍。从此祖传秘方绝技不再是张和礼先生独家珍藏，成为人民大众的共同财富，被载入《河南文史资料（第二辑）》、《中国人民政治协商会议河南省第一届委员会第二次全体会议汇刊》（1956年）和《滑县志》（1958年）。