​烹饪八大基本功,你能达到几条?

烹饪八大基本功,你能达到几条?

厨师,是以烹饪为职业,以烹制菜点为主要工作内容的人,今天,虎振厨师学校的小编来为大家介绍下烹饪的八大基本功,快来看看你能达到几条吧。

1. 刀工技术

刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法,将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。

2. 投料技术

炒菜的料的顺序有讲究,以便于更好的控制不同食材的生熟,便于烹饪时间的了掌控。

3. 上浆、挂糊技术

上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊,可使食物表面多一层保护层,不但蛋白质、维生素等营养素得到保护,而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味,给菜肴的成型带来美感。

4.掌握火候技术。火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定。

5.勾芡泼汁技术

在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

6.调味的时间和数量掌握技术

根据不同时食材和菜品,烹调不同的时间和投放不同的数量,以便烹饪菜肴。

7.翻勺技术和装盘技术

翻勺是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。装盘是根据菜肴的不同种类、不同大小,不同形状,根据实际情况进行摆放,以便更加赏心悦目。

8. 鲜活原料加工技术

对原料进行最基本的加工,使毛料成为净料,以便于后续加工处理。初加工的好坏,加工技术水平的高低,对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大,所以掌握好鲜活原料的初步加工的方法是学好烹调技术的基础。

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